杜鹏程¹，彭 奎^2，3，5，余乾伟^2，3，5，杨 泉¹，潘建军^{2，3，4，5}，周成俊¹，李 觅^{2，3，4，5}，张 磊^{2，3，4，5}，陈名辉¹，王超凯^{2，3，4，5}，熊定强^1*

（1.四川远鸿小角楼酒业有限公司；四川平昌 636400；

2.四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都 611130；

3.中国轻工业酿酒工程及应用重点实验室，四川成都 611130；

4.四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川宜宾 644000；

5.刘念酿酒师技能大师工作室，四川成都 611130）

摘要：小角楼优质的水源、粮食、大曲、窖泥与独特的“6938”工艺的运用，良好的生态系统，成就了“森林生态酒”浓郁的地域特色。

关键词：小角楼；森林生态酒；酿酒工艺；生态特征

中图分类号：TS262.31    文献标识码：A    文章编号：1674-506X（2020）06-0123-0004

Characteristics of Oenological Ecological Environment of Xiaojiaolou Forest Ecological Baijiu（2）

——Technological Characteristics of Forest Ecological Baijiu

DU Peng-cheng¹, PENG Kui^2，3，5, YU Qian-wei^2，3，5, YANG Quan¹, PAN Jian-jun^{2，3，4，5}, ZHOU Cheng-jun¹, LI Mi^{2，3，4，5}, ZHANG Lei^{2，3，4，5}, CHEN Ming-hui¹, WANG Chao-kai^{2，3，4，5}, XIONG Ding-qiang^1*

（1.Sichuan Yuan Hong Xiao Jiao Lou Liquor Co., Ltd., Pingchang Sichuan 636400, China;

2.Sichuan Food and Fermentation Industry Research & Design Institute, Chengdu Sichuan 611130, China;

3.The National Key Laboratory of Oenological Engineering and Application of Light Industry, Chengdu Sichuan 611130, China;

4.Liquor Making Biotechnology and Application Key Laboratory of Sichuan Province, Yibin Sichuan 644000, China;

5.Liu Nian’s Master Studio of Oenological Skills, Chengdu Sichuan 611130, China）

Abstract：High quality water source, grain, Daqu, pit mud and unique technology of "6938", good ecosystem achieved the rich regional characteristics of "forest ecological Baijiu".

Keywords：Xiaojiaolou; forest ecological Baijiu; oenological technique; ecological characteristics

doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2020.06-020

收稿日期：2020-08-20

作者简介：杜鹏程（1975-），男，高级酿酒师、高级品酒师。研究方向：酿酒工程。

*通讯作者

引文格式：杜鹏程,彭奎,余乾伟,等.小角楼“森林生态酒”酿酒生态特征研究（二）——“森林生态酒”的工艺特色[J].食品与发酵科技,2020,56(6):123-126.